laporan praktikum teknologi fermentasi

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

“PEMBUATAN TAPE”

Dosen pengampu:

Ir. SURHAINI, M.P

Disusun Oleh :

ANGRA ASMINDRA PRATAMA

J1A116060

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2018

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi dua yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunkan mikroorganisme berupa bakteri, jamur dan lain-lain. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil fermentasi. Salah satu contohnya adalah tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape bisa dibuat dari beras, dari ketan atau dari singkong. Berbeda dengan makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama seperti tempe atau menuman alkohol. Pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

1.2  Tujunan

Untuk mengetahui proses pembuatan tape dan untuk mengetahi konsentrasi ragi terbaik dalam pembuatan tape.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tape

Tape merupakan salah satu makanan tradisional indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat  atau sumber pati, yang melibatkan ragi di dalam  proses pembuatannya (Astawan dan Mita, 1991).

Dalam proses fermentasi tape,  digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, rhizopus oryzae, endomycosis burtoni, nucor sp., candida utilis, pediococus dan sebagainya (Ganjar, 2003).

2.2 Ragi Tape

Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-5 cm dan ketebalan 0,5 cm (Hidayat et. al, 2006).

Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka menghambat mikroorganisme dalam proses fgermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan memperlambat proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991).

2.3 fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substerat organik sebagai akibat aktivasi enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa melibatkan mikroorganisme. Terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 1999).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu Dan Tempat

Praktikumfermentasi tape singkong dilakukan pada hari kamis, 04 oktober 2018 pada pukul 10.00 – 12.00 yang bertempat di laboratorium pengolahan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.

3.2 Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum fermentasi tape singkong ini yaitu wadah atau baskom, timbangan, panci, pisau, daun pisang dan karet pengikat.

3.3 Prosedur Kerja

Pertama siapkan alat dan bahan yang akan digunakan selanjutnya kupas singkong tersebut untuk menghilangkan kulitnya lalu singkong dicuci dan dikukus hingga empuk. Setelah dingin maka tambahkan ragi sesuai dengan konsentrasi yang telah ditentukan. Setelah ragi ditabur merata lakukan pengemasan pada singkong tersebut menggunakan daun pisang, fermentasi singkong tersebut dan lakukan uji organoleptik.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Perlakuan

Kelompok	Perlakuan	Parameter
		Rasa	Aroma	Alkohol	Tekstur
1	Ragi 2,5 %	Sangat Asam, Pahit	Khas Tape	Terasa	Keras
2	Ragi 5 %	Asam, Pahit	Sedikit Khas Tape	Tidak Terasa	Agak Keras
3	Ragi 7,5 %	Asam Sedikit Manis	Khas Tape	Terasa	Lembut
4	Ragi 10 %	Agak Asam, Manis	Khas Tape	Sangat Terasa	Lembut

4.2 Pembahasan

Dari hasil praktikum dapat kita lihat bahwa dari segi uji hedonik konsentrasi ragi 0,7% banyak disukai. Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di jawa dan dikenal diseluruh tempat, mulai dari jawa barat hingga jawa timur.

Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape (saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Tape ini dibuat dengan cara fermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccaromyces cerevisiae.

Hal yang harus diperhatikan atau hal yang terpenting dalam pembuatan tape adalah pada saat pemberian ragi. Pemberian ragi harus merata dan dalam persentase yang pas terhadap bahan yang akan digunakan.

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa yang merupakan gula sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol, reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan.

Pada praktikum kali ini mengalami kegagalan pada hasil kemungkinan dikarenakan kurangnya matang bahan pada proses pemaskan sehingga hasil tape tersebut menjadi keras tidak seperti tape biasanya.

BAB V

PENUTUP

   5.1  Kesimpulan

Proses pembuatan tape bermula dari perebusan ubi, dan setelah didinginkan ubi diberi ragi dan setelah di suhu ruang selama 3 x 24 jam atau 3 hari bakteri yang membantu proses fermentasi tape yaitu bakteri saccaromyces cerevisiae.

Pada tiap perlakuan hasil terbaik adalah perlakuan dari ragi dengan konsentrasi 2,5 % dengan rasa sangat asam, dan pahit dan juga untuk teksturnya keras.

   5.2  Saran

Agar pembuatan tape dapat berhasil dengan sempurna maka alat dan bahan yang digunakan haruslah bersih serta perbandingan antara ubi dan ragi harus sesuai sehingga tape yang dihasilkan manis dan fermentasi berjalan dengan sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Kusumawati, Rohana dan Wigati Hadi Omegawati. 2013. Biologi untuk SMA/MA kelas XII. Klaten : Intan Pariwara

Amin Muhammad. 1985. Pegangan Umum Bioteknologi. Jakarta : Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan

Maggy Themawidjaja. 1990. Bioteknologi. Erlangga. Jakarta.

Lampiran