Pengetahuan

PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM GELATO

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jambi

ABSTRAK

Gelato merupakan salah satu jenis es krim yang berasal dari Italia yang kini banyak dikembangkan di Indonesia. Gelato termasuk jenis frozen dairy food dessert yang merupakan produk olahan berbahan dasar susu sapi dan memiliki penampakan luar seperti es krim (Goff dan Hartel, 2013). Gelato dan es krim memiliki komposisi bahan yang sama tetapi presentase bahan yang berbeda. Komposisi bahan utama gelato meliputi susu sapi, whipped cream, kuning telur, dan gula. Dalam pembuatan gelato, komposisi susu yang digunakan lebih banyak dari pada tanpa ditambahkan bahan penstabil. Hal ini membuat gelato memiliki rasa susu yang sangat kuat dibandingkan dengan es krim. Dilakukan percobaan ini untuk mengetahui overrun, daya leleh, uji organoleptik tekstur dan uji organoleptik nilai keseluruhan. Berdasarkan data hasil overrun yg didapat berkisar antara ( 0 %- 30%). Waktu meleleh berkisar 07.49 menit sampai 22:42 menit. Pada nilai rata-rata uji organoleptik tekstur berkisar antara 1,97-4,25 . Formulasi Es krim terbaik diperoleh pada perlakun keempat dengan penambahan 3 sdm maizena dan 0,5 g CMC.

Kata kunci : Gelato, Overrun, Daya Leleh, Tekstur, Penerimaan keseluruhan.

I. PENDAHULUAN

Di negara tropis seperti Indonesia, masyarakat banyak menginginkan produk makanan dan minuman yang dapat menyegarkan badan. Salah satu produk yang banyak digemari untuk mendapatkan manfaat tersebut adalah es krim yang umumnya dapat ditemukan di hampir semua toko. Selain itu, saat ini es krim memiliki banyak varian rasa dan bentuk sehingga banyak digemari semua kalangan dari anak – anak sampai orang dewasa. Di Indonesia sendiri, konsumsi es krim berkisar 0,5 liter/orang/tahun (Violisa et al., 2012). Selain kesegarannya, es krim yang dikonsumsi dipercaya memiliki manfaat lebih bagi tubuh karena pada umumnya berbahan dasar susu dan buah yang memiliki banyak manfaat. Es krim yang terkenal di Indonesia sendiri merupakan jenis es krim Amerika (american ice cream) sedangkan ada berbagai jenis es krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya. Salah satu jenis es krim adalah gelato.

Gelato adalah salah satu jenis panganan es krim yang berasal dari Itali. Gelato semakin marak di pusat perbelanjaan kota besar karena selain rasanya yang enak, kandungan lemak gelato lebih rendah dibandingkan soft ice cream sehingga lebih sehat. Definisi es krim menurut BSN (1995) adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan dengan kandungan lemak minimal 5%, gula minimal 8%, protein minimal 2.7%, dan jumlah padatan minimal 3.4%.

Menurut Marshall (2003) es krim adalah pangan yang diproses secara beku sambil diaduk, mengandung campuran minimal 10% lemak susu dan 20% total padatan susu yang telah dipasteurisasi, pemanis yang aman dan sesuai, dan penambahan penstabil yang sesuai. Gelato memiliki kadar lemak rendah yaitu 4%-8% namun memiliki kandungan gula hingga 25% (Goff dan Hartel 2013), sehingga ketika berada pada suhu ruangan tidak mudah meleleh. Pengemulsi adalah bahan tambahan yang mempengaruhi karakteristik es krim. Menurut Goff dan Hartel (2013), pengemulsi menghasilkan suspensi yang stabil dari 2 cairan yang tidak dapat tercampur secara alami, biasanya minyak dan air. Banyaknya fungsi pengemulsi berpotensi dalam memperbaiki sifat fisik pada gelato karena rendahnya kadar lemak dalam komposisi gelato.

Adonan gelato mengandung berbagai macam jenis komponen yang terdiri dari lemak dan padatan bukan lemak, dalam hal ini adanya unsur emulsi untuk menyatukan komponen-komponen berbeda yang mempengaruhi karakteristik gelato. Menurut Belitz et al. (2009) emulsi adalah sistem dispersi dari satu atau lebih campuran cairan. Campuran ini distabilkan oleh pengemulsi, komponen yang membentuk lapisan permukaan sehingga mencegah fase dispersi berhamburan.

Menurut Aguilera (2008) es krim adalah produk yang sangat kompleks emulsinya, selain lemak susu, es krim juga mengandung kristal gula, kristal es, dan gelembung-gelembung udara. Penggunaan pengemulsi pada pangan terdiri dari pengemulsi alami dan pengemulsi komersil. Pada gelato, kuning telur merupakan pengemulsi utama. Kekurangan kuning telur sebagai bahan pengemulsi adalah cepat rusak dan jumlahnya yang terbatas. Selain kuning telur, dalam pangan biasa digunakan pengemulsi komersil yang mengandung monogliserida dan atau digliserida yang diekstraksi dari tumbuhan maupun hewan. Setiap pengemulsi mempunyai fungsi yang sama secara umum namun mempunyai karakteristik spesifik yang berbeda. Persamaan dan perbedaan sifat fisik dan kimia berbagai jenis pengemulsi perlu diketahui agar dapat disesuaikan dengan bahan baku yang ada untuk menghasilkan produk gelato yang berkualitas dengan penggunaan bahan baku secara optimal.

II. METODE

Waktu dan Tempat

Percobaan dilakukan pada hari Jumat, 13 Maret 2020, di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jambi.

Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan nougat yaitu gula/sample syrup 200 g, susu full cream 700 ml, maizena, CMC, Garam sejumput,vanila 1 bungkus , dan es batu .

Alat- alat yang digunakan terdiri dari baskom, mixer, panci, pengaduk, timbangan, dan wadah es krim.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, perlakuan yang dicoba adalah tingkat penggunaan antara santan dan air.

Berikut ini adalah formulasi perbandingan volume santan dan air dalam pembuatan es krim

P1: kontrol

P2: 2 sdm maizena

P3: 4 sdm maizena

P4: 2 sdm maizena + 0,5 g CMC

P5: 3 sdm maizena + 0,5 g CMC

Prosedur Kerja

Disiapkan semua alat dan bahan. Timbang dengan tepat setiap bahan yang di butuhkan, aduk 200 ml susu dengan perlakuan maizena di dalam wadah atau baskom dan pastikan tidak ada gumpalan lalu disisihkan,kemudian campurkan 500 ml susu, gula, garam dan vanila didalam panci dan dipanaskan dengan suhu rendah, kemudian tambahkan campuran susu dan maizena lalu panaskan selama 5 menit atau hingga mengental, selanjutnya campuran seluruh bahan diangkat dan didinginkan setelah dirasa cukup dingin bisa langsung dimixer hingga bahan tadi mengembang , setelah mengembang ambil sampel untuk mengukur overrun dan dipindahkan didalam wadah es krim untuk dibekukan selama 1 jam ,lalu setelah satu jam bahan tadi diaging atau dimixer didalam wadah yang dibawahnya sudah diberi es batu dengan campuran garam, ulangi hingga 2-3 kali dengan jarak waktu 1 jam setiap aging selalu dilakukan pengukuran overrunnya , dan masukkan es krim kedalam wadah dan di bekukan es krim selama 6 jam difreezer.

Parameter Yang Diamati

Parameter yang diamati adalah daya kembang (overrun), daya leleh dan uji organoleptik yaitu uji kesukaan dengan menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik yang meliputi tekstur.

Overrun

Menurut Arbuckle (1986) Pengukuran overrun yaitu pengembangan es krim antara sebelum dan setelah pembekuan, kemudian dinding ice cream maker diberi skala agar lebih teliti dalam pengukuran. Pengukuran overrun pada penelitian ini dilakukan dengan cara adonan es krim sebelum dan sesudah diproses dalam ice cream maker diukur volumenya dengan menggunakan gelas ukur, kemudian hasil yang diperoleh dimasukkan dalam rumus sebagai berikut:

x100%

Daya Leleh

Pengukuran waktu pelelehan dilakukan dengan cara menimbang sampel sebanyak 50 g kemudian dimasukkan ke dalam cup plastik dan ditutup rapat. Lalu disimpan dalam freezer selama 2 hari, kemudian sampel dikeluarkan dari freezer dan diletakkan dalam tempat terbuka (suhu kamar). Pengukuran dilakukan dengan menggunakan stop watch yang dimulai sejak es krim dikeluarkan dari freezer sampai benar-benar mencair atau sudah tidak terdapat kristal es (Hubeis et al., 1996).

Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Panelis yang menilai adalah panelis agak terlatih sebanyak 28 orang. Pengujian hedonik yaitu penerimaan secara keseluruhan sampel dan pengujian mutu hedonik yaitu tekstur,. Pengujian ini menggunakan 5 skala. Dengan nilai 5 merupakan skala terbaik.

Analisa data

Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis of variance (ANOVA).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Overrun

Overrun adalah peningkatan jumlah volume yang disebabkan oleh masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan (aerasi) (Potter, 1986).

Tabel 1. Nilai Overrun Es Krim Gelato

Perlakuan	Nilai Overrun
P1	3,33 %
P2	0 %
P3	5,26 %
P4	0 %
P5	30 %

Nilai overrun diperoleh dengan perbandingan berat adonan gelato dan berat gelato mix setelah di mix. Wadah gelato dengan berat 30 gr ditimbang. Adonan gelato dimasukkan ke dalam wadah hingga berat mencapai 30 gr, lalu ditimbang. Selanjutnya gelato diolah. Gelato yang telah diolah ditempatkan dalam wadah berukuran 30 gr yang telah diketahui beratnya dan diratakan. Overrun gelato diperoleh dengan mengetahui berat adonan dan berat gelato mix. Nilai overrun dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (Zahro dan Fithri, 2015).

Gambar 1. Grafik Overrun Es Krim Gelato

Hal ini tidak sesuai pendapat Muse (2004), bahwa adonan yang kental akan menyebabkan overrun rendah, karena adonan mengalami kesulitan untuk mengembang dan udara sulit menembus masuk permukaan adonan.

overrun yang rendah menyebabkan tekstur es krim menjadi keras (Clarke, 2008).

2. Daya Leleh (Resistensi)

Resistensi merupakan kemampuan es krim untuk bertahan dalam bentuk padat sebelum mengalami pelelehan.

Tabel 2. Daya Leleh

Perlakuan	Daya Leleh
P1	00.07.49
P2	00:24:06
P3	00:17:36
P4	00:08:07
P5	00:22:42

Gambar 2. Grafik Daya Leleh Es Krim

Berdasarkan pada tabel 2, diperoleh informasi bahwa es krim dengan perlakuan maizena 0 sdm mempunyai daya leleh paling cepat atau paling kecil. Hal ini sejalan dengan pendapat Muse (2004), bahwa es krim dengan kekentalan yang lebih rendah mempunyai daya tahan untuk meleleh lebih kecil, sebaliknya dengan es krim dengan kekentalan lebih tinggi akan mempunyai daya tahan untuk meleleh lebih besar.

3. Uji Organoleptik

Parameter yang diamati dalam pengujian organoleptik es krim adalah tekstur dan penerimaan keseluruhan.

a. Tekstur

Tekstur adalah keadaan partikel-partikel yang menyusun keseluruhan body es krim. Tekstur es krim yang ideal adalah lembut dan partikel padatan terlalu kecil untuk dapat dirasakan mulut. Tekstur berpasir dapat menunjukkan bahwa kristal es berukuran besar dan tidak seragam (Szcensniak, 1998).

Tabel 3. Rata- Rata Nilai Uji Organoleptik Tekstur Es Krim Gelato

	P1	P2	P3	P4	P5
Rata-rata	2,64	2,06	1,97	4,25	2,64

Ket: nilai 5 (sangat lembut), 4 (lembut), 3 (agak lembut), 2 (berkristal), 1 (sangat berkristal).

Tabel 4. Hasil Analisis Anova pada Parameter Tekstur

Sumber Keragaman	Db	Jk	Jkr	FH	F T
Sumber Keragaman					5%	1%
Contoh	4	94,9	23,7	54,1	2.72	4.10
Panelis	27	8.59	0.31	0,72
Error	108	47,4	0.43
Total	139	150,9

Berdasarkan tabel 3 menunjukkan penambahan konsentrasi pengental dan penstabil memberikan nilai berbeda nyata. Hal ini dikarenakan panelis memberikan tingkat kesukaan terhadap tekstur es krim berkisar dari tidak suka sampai suka. Pada tekstur yang paling disukai adalah perlakuan penambahan maizena 3 sdm dan 0,5 g CMC menghasilkan tekstur yang lembut. Tekstur yang lembut disebabkan oleh pati jagung (maizena) yang mampu mengikat susu full cream dengan baik. Tepung maizena yang mengandung pati jagung berpotensi sebagai pengental maupun penstabil. Salah satu fungsinya adalah sebagai pengental apabila dicampur dengan air atau susu yang kemudian dididihkan (Pusat penelitian kimia, 2005). Hal ini dikarenakan maizena mampu mengikat air atau susu saat pemanasan dilakukan, serta juga dapat meningkatkan jumlah total padatan seperti pada susu skim.

Adanya perbedaan tingkat kesukaan dan penerimaan panelis pada tekstur es krim disebabkan oleh adanya perbedaan konsentrasi maizena dan gabungan maizena dengan penstabil lain. Semakin tinggi konsentrasi pengental dan penstabil, maka tekstur es krim akan semakin lembut sehingga tingkat kesukaan panelis akan semakin tinggi. Namun sebaliknya, semakin rendah konsentrasi konsentrasi pengental dan penstabil, maka tekstur es krim semakin kasar dan tingkat kesukaan panelis akan semakin menurun. Menurut Muse (2004), faktor yang mempengaruhi kelembutan es krim adalah ukuran kristal es dan overrun es krim. Semakin besar kristal es krim maka tekstur akan semakin kasar. Kristal yang besar akan terasa licin dan berpasir di mulut.

b. Uji Hedonik

Uji hedonik (uji kesukaan ) merupakan pernyataan kesan tentang baik atau buruk mutu suatu produk. Uji ini dipilih apabila uji didesain untuk memilih suatu produk diantara produk lain secara langsung (Setyaningsih, 2010).

Tabel 5. Rata- rata nilai penerimaan keseluruhan es krim

	P1	P2	P3	P4	P5
Rata-rata	3,36	3,43	2,86	4,21	3,61

Tabel 6. Hasil Analisis Anova pada Pada Penerimaan Keseluruhan

Sumber Keragaman	Db	Jk	Jkr	FH	F T
Sumber Keragaman					5%	1%
Contoh	4	26,8	6,72	16,7	2,72	4.10
Panelis	27	8,59	0,31	0,8
Error	108	43,5	0,40
Total	139	78,9

IV. KESIMPULAN

Penambahan konsentrasi tepung maizena sebagai pengental dan penstabil memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan. Baik secara fisik maupun organoleptik. Semakin kental adonan es krim semakin rendah nilai overrun dan semakin lama daya lelehnya. Es krim terbaik diperoleh pada perlakun keempat (3 sdm maizena dan 0,5 g CMC) karena penggunaan tepung maizena memberikan peran dalam tekstur dimana semakin banyak yang digunakan dan dengan dikombinasikan dengan penstabil lain menghasilkan es krim dengan tekstur yang baik dan disukai oleh panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Aguilera JM. 2008. Food Materials Science: Principle and Practice. New York

(US): Springer

Berlitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2009. Food Chemistry Fourth Revised and Extended. Berlin (DU): Springer-Verlag.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Es Krim SNI 01-3713-1995. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. UK: Henry Ling Limited.

Goff HD, Hartel RW. 2013. Ice Cream. Ed ke-7. New York (US): Springer.

Marshall R. 2003. Ice Cream. Ed ke-6. New York (US): Kluwer Academic.

Muse,M.R, & R.W. Hartel. (2004). Ice Cream Stuctural Element that Affect Melting Rate and Hardness. J.Dairy Sci. 87:1-10.

Potter, N.N. 1986. Food Science.The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Pusat Penelitian Kimia. 2005. Dalam Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Kualitas Velva Mengkudu (Morinda citriforia L.). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang.

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.

Szczesniak AS. 1998. Effect of Storage on Texture. In Food Storage Stability. Taub IA, Singh RP. CRC Press, USA.

Violisa, A., A. Nyoto dan N. Nurjanah. 2012. Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim susu sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1): 103 – 114.

Zahro, C. dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis Vinifera L.) Dan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1481 – 1491.

LAMPIRAN 1. PERHITUNGAN

Uji Organoleptik Parameter Tekstur

Panelis	Sampel					Total
	P1	P2	P3	P4	P5	Total
1	4	1	3	4	3	15
2	4	2	1	5	3	15
3	4	2	3	4	2	15
4	3	2	1	3	3	12
5	3	2	1	4	3	13
6	4	2	1	4	3	14
7	3	2	2	4	3	14
8	3	2	2	4	3	14
9	1	2	2	4	3	12
10	3	3	2	4	2	14
11	3	3	1	4	3	14
12	3	2	1	4	3	13
13	2	2	1	4	2	11
14	2	2	2	4	3	13
15	4	1	2	5	2	14
16	3	2	2	5	2	14
17	2	2	3	5	3	15
18	2	2	3	4	3	14
19	2	1	2	5	2	12
20	2	1	2	4	2	11
21	2	2	2	5	2	13
22	2	2	2	4	2	12
23	2	3	2	5	3	15
24	1	2	2	4	3	12
25	2	2	3	4	3	14
26	3	3	2	4	2	14
27	2	3	2	5	3	15
28	3	2	3	4	3	15
Total	74	57	55	119	74	379
Rata-Rata	2,64286	2,03571	1,96429	4,25	2,64286

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur
Sumber	db	Jk	Jkr	F Hitung	F Tabel
Keragaman					5%	1%
Contoh	4	94,9571	23,7393	54,0407	2,72777	4,10562
Panelis	27	8,59286	0,31825	0,72448
Error	108	47,4429	0,43929
Total	139	150,993