PENYIMPANAN DAN PRODUK OLAHAN
1.Hortikultura (buah dan sayur)
2.Bebijian
3.Umbi umbian
4.Tepung
5.Daging sapi
6.Daging unggas
7.Telur
8.Ikan
9.Susu
TUGAS
“TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN”
NAMA : ANGRA ASMINDRA P
NIM : J1A116060
1.permen/kembang gula
Bahan baku dan produk olahan
Hortikultura (buah dan sayur)
Buah buahan
Sayuran
Tanaman hias
(janick,1972)
Lanjutan…
JENIS KERUSAKAN PADA PRODUK HORTIKULTURA
Kehilangan Berat dan Kualitas
Secara umum produk hortikultura yang telah dipanen sebelum sampai ke konsumen atau dalam simpanan penyebab kerusakan yang utama adalah terjadinya kehilangan air dari produk tersebut. Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.
LANJUTAN..
Mikroorganisme
Agar produk hortikultura tidak lekas layu maka dalam penyimpanannya diusahakan kelembaban lingkungan simpannya tinggi, tetapi kondisi kelembaban tinggi dipenyimpanan sering menyebabkan munculnya jamur pada permukaan produk hortikultura yang disimpan. Munculnya jamur pada permukaan produk hortikultura yang disimpan akan menyebabkan kenampakan produknya menjadi kurang menarik atau jelek sehingga akan menurunkan nilai kualitas dari produk tersebut.
PENANGANAN
Agar produk hortikultura yang disimpan tidak cepat mengalami proses kerusakan oleh mikroorganisme, diantaranya diupayakan dengan:
Menjaga kebersihan pada seluruh ruang penyimpanan
Menjaga sirkulasi uara pada ruang
Mengurangi terjadinya proses pegembunan pada produk yang dikemas
Mengurangi / menghindari menjalarnya perkembangan spora dari jamur.
Menggunakan bahan pencegah jamur, misalnya:
Dengan uap yang sangat panas selama kurang lebih dua (2) menit pada ruang simpan
Gunakan bahan kimia seperti:
- Sodium Hypochlorit / trisodium Phosphat
- larutan Calsium Hypochlorit.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERUSAKAN PRODUK
Relatif Humidity (Kelembaban Relatif)
Relatif humidity (RH)
Sirkulasi Udara
Respirasi
USAHA UNTUK MENGURANGI KERUSAKAN PRODUK HORTIKULTURA DALAM SIMPANAN
Sanitasi
Refrigeration
Pelilinan (Waxing)
Irradiasi
Perlakuan Kimiawi dan Fumigasimentah / bukan olahan.
Pengemasan
Biji bijian
kelompok serealia
kelompok kacang-kacangan
Macam macam kacang kacangan
Menurut Kaulan dkk, (2008), macam-macam dan jenis kacang-kacangan dibagi menjadi 12 yaitu :
a. Kara pedang, kacang parasman, koas bakol Buah polong, berbentuk seperti pita hingga lonjong, melebar pada ujungnya dan kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8-16 biji. Biji berbentuk lonjong dan berwarna merah muda/merah/coklat kemerahan/hitam, jarang yang berwarna putih.
b. Kacang merah Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait ada bagian atasnya, berisi 4-5 biji. Bentuk, ukuran, dan warna biji beragam, ada yang berbentuk lupis, belah ketupat, maupun bulat sedangkan warna mulai dari seragam (loreng), putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam, hingga ungu.
c. Buncis Polong berbentuk pita dengan panjang hingga 20 cm, lurus/melengkung dengan paruh menyolok, berdaging ketika muda, berwarna hijau atau kuning, kadang-kadang berbintik maupun bergaris ungu atau kemerahan. Bentuk, ukuran, dan warna biji sangat beragam. Biji berbentuk bulat telur, berwarna hitam, coklat, kuning, merah sampai putih dengan lekehan, lurik, pelana, dan pola lapisan atas yang berwarna gelap. 7
d. Kapri, kacang polong, kacang ercis Buah kadang-kadang memiliki selaput dalam yang kuat. Biji kering digunakan untuk sayuran dan makanan ternak. Komoditas ini memiliki prospek yang baik dalam permintaan khususnya di daerah tropis.
e. Kecipir, kacang belimbing, kacang embing Buah polong, berbentuk lonjong hingga pita, bentuk persegi dengan 4 buah sayap halus dengan lebar 0,3-1 (cm), berwarna kuning, krem hingga hijau. Biji tiap polong berisi 5-21, berbentuk agak bulat dengan panjang sekitar 0,6-1 (cm) berwarna coklat, kuning, putih, hingga seragam.
f. Kacang babi Polong berbentuk silinder hingga pipih, kultivar memiliki panjang mencapai 5-10 cm bila ditanam di lapangan sedangkan di kebun panjang dapat mencapai 30 cm. Bentuk dan ukuran biji sangat beragam, biasanya berbentuk bulat dan berwarna putih, kekuning-kuningan, coklat, ungu, hingga hitam. Kacang babi biasanya sering digunakan sebagai bahan makanan
Lanjutan..
baik dikonsumsi langsung maupung diolah menjadi masakan lain.
g. Kacang hijau Polong tersebar atau menggantung, berbentuk silinder dengan panjang hingga 15 cm, biasanya lurus, berbulu, jumlah biji hingga 20 butir dan berbentuk bulat hingga lonjong. Biji berwarna hijau atau kuning, kadangkadang coklat atau kehitaman.
h. Kacang Bogor Buah terdapat di dalam tanah, berbentuk bulat berdiameter sekitar 2,5 cm, biasanya hanya terdapat satu biji berwarna putih, kuning, hinggan merah. 8 Kacang Bogor ini paling sering digunakan untuk dikonsumsi langsung ataupun sebagai bahan masakan, seperti bahan pembuat bubur.
i. Kacang kate Polong melengkung, berbentuk silinder, biji berbentuk menjorong dan berisi 6-12 serta berwarna coklat.
j. Kacang uci Polong panjang dan lampai, memiliki dimensi 6-13 (cm) x 0,5 cm (P x L), memiliki 10-16 biji yang berbentuk lonjong hingga memanjang dengan dimensi biji 5-10 (mm) x 2-5 (mm) (P x L), berwarna merah, hijau, kuning, coklat, hingga hitam.
k. Kacang panjang Biji memanjang dan berbentuk silinder hinga bulat, ukuran dan warna beragam. Polong menggantung hingga menjalar dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk persegi hingga lonjong dengan dimensi 5-10 (mm) x 4-8 (mm) (P x L).
l. Kacang tanah Buah polong berbentuk silinder, berisi 1-6 biji. Setiap biji diliputi oleh selaput biji tipis berwarna antara putih, merah, merah muda, ungu, hingga coklat kemerahan. Setiap biji memiliki dua keping biji yang lebar, epokotil dengan daun dan tunas primordial, hipokotil, serta akar primer. Kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai makanan cemilan. Gambar dari beberapa jenis kacang-kacangan seperti kara pedang, kapri/kacang polong, kecipir/kacang belimbing, kacang babi, dan kacang bogor dapat dilihat pada
Macam macam serelia
Contoh dari biji-bijian serealia yaitu
padi (Oryza sativa),
jagung (Zea mays)
gandum (Triticum sp.),
cantel atau sorghum (Sorghum sp.),
serta biji-bijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti
barley (Hordeum vulgare),
rye (Secale cereale), dan
padi liar (Zizania aquatic)
(Nurnafitrisni, 2010).
Penyebab Kerusakan
kadar air tinggi
rusaknya komoditas
warna biji yang tidak seragam
adanya biji yang pecah
serta kotoran lain yang berimplikasi pada rendahnya mutu biji-bijian.
Lanjutan..
Umumnya produk hasil pertanian bersifat bulky, segar dan mudah rusak.
Hasil pertanian setelah dipanen merupakan bahan biologis yang masih akan melangsungkan proses respirasi, dan apabila tidak dikendalikan dengan baik, maka hasil respirasi dari bahan tersebut dapat menurunkan mutu dari komoditas itu sendiri.
Kerusakan hasil pertanian dapat disebabkan oleh dua faktor yaitu:
faktor dalam (internal)
faktor luar (eksternal).
Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan mutu baik secara kuantitatif maupun kualitatif yang berupa susut berat karena rusak, memar, cacat dan lain-lain.
Kelemahan lain yang juga mempengaruhi fluktuasi dan kontinuitasnya adalah hasil pertanian biasanya musiman (Kristanto, 2008).
Umbi umbian
Umbi-umbian dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
Umbi mayor
Umbi minor
Umbi mayor
Jenis umbi yang pengembangan budidaya dan pemanfaatan hasilnya mendapat prioritas oleh pemerintah (Budoyo 2010)
Ex: ubi kayu
Umbi minor
Ex :Gembili (Dioscorea esculenta L.),
salah satu jenis umbi minor, populasinya terbatas dan mulai terancam kelestariannya. Umbinya berukuran sekepalan tangan orang dewasa, kulit berwarna cokelat muda dan tipis, sedangkan umbinya berwarna putih bersih, bertekstur kenyal, dan berasa khas (Anonim 2012).
PRODUK OLAHAN
Pati
Menurut Richana dan Sunarti (2004), umbi gembili mempunyai prospek sebagai produk tepung umbi (24,28%) maupun tepung pati (21,44%). Kandungan pati yang tinggi pada umbi gembili berpotensi dikembangkan menjadi pati termodifikasi sebagai bahan subtitusi terigu dan bahan tambahan makanan, seperti bahan pengemulsi (emulsifier), bahan pembentuk (texturizer), bahan penegas aroma dan rasa (flavor enhancer), bahan pengisi (filler), bahan pengikat (binder), dan bahan pengental (thickening agent) (Herlina 2013)
Inilin
Menurut Winarti dkk. (2013), inulin larut dalam air namun tidak dapat dicerna oleh enzim dalam sistem pencernaan mamalia. Inulin dalam usus besar difermentasi oleh bakteri-bakteri usus (prebiotik), sehingga baik untuk kesehatan. Inulin juga dimanfaatkan sebagai komponen dari berbagai jenis produk pangan dalam industri pangan. Salah satu bahan baku lokal yang mengandung inulin adalah umbi Dioscorea spp. dengan kadar inulin bervariasi antara 2,88–14,77% (Winarti dkk. 2011).
Lanjutan…
Gembili merupakan salah satu jenis Dioscorea spp. yang mengandung inulin paling tinggi (14,8%) dan berfungsi sebagai prebiotik (Winarti dkk. 2013a, Winarti dkk. 2011).
Isolasi inulin dari umbi gembili merupakan salah satu upaya dan terobosan baru dalam memanfaatkan sumber daya alam lokal. Inulin umbi gembili memiliki nilai aktivitas prebiotik lebih tinggi dibandingkan dengan inulin komersial dari umbi chicory (Winarti dkk. 2013).
Kerusaka
Tepung
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis pengemasan. Tepung juga merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa (Nurani dan Yuwono, 2014).
Bahan baku
Umbi
Gandum
Tulang hewan
(Suryanti, 2011)
Pengolahan
Pembuatan tepung memiliki proses dan metode yang berbeda-beda tergantung dari jenis bahan apa yang akan dijadikan sebagai bahan dasar tepung, bisa dari gandum, umbi, bahkan sampai tulang hewan bisa dijadikan sebagai tepung. Tahapan proses pengolahan tepung pada umumnya terdiri dari pemilihan bahan, pembersihan, pengcilan ukuran, pengeringan, penggilingan/ penepungan, dan penyaringan (Suryanti, 2011)
Daging sapi dan unggas menurut kementrian pertanian direktorat jendral peternakan dan kesehatan hewan BPMSPH.
Kerusakan
Kebanyakan suplai bahan pangan segar cepat rusak karena kandungan air dari sedang sampai tinggi dan kandungan zat gizinya. Diantara bahan-bahan pangan tersebut, hanya jaringan-jaringan nabati yang matang dan kering yang 11 tahan terhadap kebusukan selama beberapa saat dalam suhu kamar dan bahan ini masih tetap dapat diserang oleh berbagai binatang pembusuk (Buckle, dkk., 2013)
Metode penyimpanan
Refrigerasi
Penyimpanan beku
Proses termal
Lanjutan…
Menurut Buckle, dkk., (2013). Sumber-sumber pencemaran mikroorganisme yang harus diawasi secara terus-menerus dan dikendalikan antara lain :
Kulit ternak, yang merupakan pembawa mikroorganisme terbanyak seperti halnya tanah. Pencucian pendahuluan dapat mengurangi jumlah ini, akan tetapi penting sekali dihindarkan sentuhan antara kulit dengan permukaan karkas yang baru terbuka selama pengulitan. Kulit ternak harus dilipat secara terbalik pada saat dipotong dan jangan sampai menyentuh karkas.
Tanah itu sendiri sebagai sumber utama kontaminasi jangan sampai memasuki tempat penyembelihan.
Rumen dan usus yang merupakan sumber utama bakteri yang banyak sekali tidak boleh pecah agar isinya tidak mencemari permukaan daging.
Lalat harus disingkirkan dan tidak boleh ada dalam ruang penyembelihan.
Peralatan seperti pisau, kaitan dan bangku harus dibuat dari konstruksi baja tahan karat dan harus sering dibersihkan dengan dicelup air panas atau dengan larutan chlorine. Peralatan yang permukaannya terbuat dari kayu tak dapat dijaga kondisi kebersihannya.
Penanganan
Pengawetan Daging
Pembusukan bahan-bahan pangan yang mudah rusak hanya dapat dihindari melalui konsumsi segera atau pengawetan segera dan efektif, yang tidak saja menghambat pembusukan tetapi juga membantu mengurangi pencemaran dan kemungkinan dimakan oleh binatang perusak (Buckle, dkk., 2013)
Secara umum, pengawetan daging dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu pengawetan secara fisik, biologi dan kimia. Pengawetan secara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan kimia dari bahan aktif ilmiah dan bahan kimia (sintetis). Pengawetan menggunakan bahan aktif ilmiah antara lain menggunakan rempah-rempah, metabolit sekunder bakteri (bakteriosin) atau yang memiliki daya antibakteri. Pengawetan dengan menggunakan bahan kimia seperti sodium tripolyphospat (STPP), sodium nitrit, sodium laktat, sodium asetat, sendawa dan lain-lain (Sri Usmiati, 2010).
Produk olahan
Olahan kaleng
Daging olahan dalam kaleng umumnya berbentuk emulsi. Emulsi merupakan suatu sistem yang terdiri dari dua fase yang tidak saling melarutkan dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula dalam cairan yang lain (Letviany dan Lisangan 2009).
6 kelompok produk olahan
1. Fresh processed meat products
Produk ini terdiri dari daging yang masih memiliki lemak alami, lalu hanya diberi garam. Bahan - bahan non-meat ditambahkan dalam jumlah yang sedikit untuk meningkatkan rasa dan mengikat daging. Pada produksi dengan biaya rendah, maka jumlah bahan non-meat akan digunakan dalam jumlah besar untuk menambah volume. Semua bahan dasar daging dan non-meat dimasukan dalam keadaan segar (mentah).
Pemanasan (contohnya menggoreng) harus dilakukan sebelum di konsumsi agar aman bagi konsumen. Jika daging segar dimasukan ke dalam casing (kemasan/penutup), maka akan dianggap sebagai sosis. Contoh produk lainnya seperti patties (daging pipih pada hamburger) dan kebab. Chicken nugget juga memiliki proses yang mirip dan bisa dikategorikan dalam kelompok yang sama. Namun perbedaan yang kontras adalah chicken nugget digoreng pada tahap akhir produksi.
Lanjutan,..
2. Cured meat cuts
Metode yang digunakan adalah curing.
Metode ini bisa dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu:
Cured-raw meats
Dalam metode ini, daging tidak melalui proses memasak dalam produksinya. Daging melalui masa pengolahan yang meliputi fermentasi dan pengawetan dalam kondisi ruang yang di kontrol sehingga menciptakan produk yang aman dikonsumsi. Produk ini dikonsumsi secara mentah tanpa melalui proses memasak.
Cured-cooked meats
Setelah proses curing, daging tetap harus dimasak supaya aman dikonsumsi.
keduanya memiliki prinsip yang sama yaitu potongan daging sama-sama diberikan garam, baik itu dengan cara kering ataupun dengan larutan garam.
Lanjutan,..
3. Raw-cooked meat products
Komponen daging diolah secara mentah, termasuk juga bahan-bahan yang dicampurkan ke dalamnya. Setelah selesai pencampuran, maka hasil olahannya akan melalui proses "memasak"/ pemanasan untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan dan juga supaya aman dan layak dikonsumsi. Contoh produk nya adalah sosis Frankfurter, sosis ukuran besar (seperti Bologna dan Lyoner) dan juga produk daging dalam kaleng.
4. Precooked-cooked meat products
Metode ini mengandung campuran dari bagian daging yang lebih rendah, seperti lemak, daging kepala, daging kaki, kulit, darah, jeroan dan berbagai hasil pemotongan yang layak dikonsumsi.
5. Raw-fermented sausages
Terjemahannya adalah sosis mentah fermentasi, sehingga kita bisa mengetahui bahwa produk daging ini tidak dimasak. Produk hasilnya juga mengandung sedikit daging dan jaringan lemak dan dikombinasi dengan garam, nitrat (dari proses curing), gula, rempah-rempah dan berbagai bahan non-meat yang dimasukan dalam kemasan (casing). Karakteristik pada produk ini (rasa, tekstur dan warna) didapatkan dari proses fermentasi. Jangka waktu pematangan di kombinasikan dengan pengeringan sangatlah penting untuk membangun rasa dan tekstur yang diinginkan pada produk akhir. Produk ini tidak akan melewati proses memasak dan bisa dikonsumsi langsung.
Lanjutan..
6. Dried meat products
Produk daging kering adala hasil dari proses sederhana yaitu pengeringan pada kondisi alamiah ataupun pada kondisi lingkungan buatan. Pengolahan ini didasarkan pada proses pengeringan daging, dimana bagian jaringan yang bersifat cair menguap sehingga daging tidak mudah membusuk. Potongan daging tanpa lemak dipotong dengan bentuk yang spesifik dan seragam sehingga menciptakan pengeringan yang merata pada semua potongan daging. Daging kering tidak bisa dibandingkan dengan daging segar dalam hal bentuk, rasa, tekstur, dan teknik pengolahan. Tetapi secara signifikan memiliki umur yang lebih panjang. Banyak kandungan nutrisi pada daging yang tidak berubah walaupun melalui proses pengeringan.
(Rio Dwisandy Studio, 2017)
Telur
Bentuk telur berbagai jenis unggas pada umumnya memiliki bentuk oval atau lonjong. Bentuk telur ini secara umum dikarenakan faktor genetis (ketrunan). Setiap induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang, dan lonjong (Suprijatna dkk., 2005)
Jenis telur
telur ayam,
telur itik,
telur puyuh,
telur penyu,
telur kalkun,
telur angsa,
telur merpati dan
telur unggas lainnnya.
(Astawan, 2004)
Penyebab kerusakan
Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam.
Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain:
Pseudomonas (Rachmawan 2001),
Aloaligenes (Moats 1980),
Escherichia (Moats 1980, Coufal et al. 2003), dan
Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003).
Cara penyimpanan
Sebelum disimpan, sebaiknya cuci dulu telur agar tidak terkontaminasi bakteri salmonela yang bisa masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur. Jika telur tidak dicuci, bakteri salmonela yang bisa menyebabkan diare, kram perut, dan demam akan terserap ke dalam telur dan menyebabkan telur menjadi tidak sehat.
Saat meletakkan telur pada wadahnya, tempatkan bagian telur yang runcing di bawah dan bagian tumpul di atas. Ini dimaksudkan agar kantong udara yang berada di bagian telur yang tumpul tetap berada di atas sehingga isi telur tidak akan menekan kantong udara. Dengan begini, kualitas telur akan tetap terjaga dengan baik.
Jangan simpan telur dengan menyampurkannya bersama makanan atau bumbu masak yang berbau menyengat seperti terasi dan ikan asin agar bau menyengat tidak diserap oleh pori-pori kulit telur.
Agar telur dapat tahan lama sampai dengan 6 bulan, simpan telur dengan suhu 0 – 150C dengan kelembapan 85 – 90%.
Tempat penyimpanan telur yang paling praktis biasanya adalah lemari es. Jika telur disimpan di dalam lemari es bagian fridge, telur akan bertahan hingga 2 minggu.
Jika ingin telur bertahan hingga 4 minggu, kita bisa menyimpan telur di dalam freezer dengan suhu 5-100C.
Ikan
Berdasarakan ketentuan perikanan (Undang Undang No.31 tahun 2004), ikan didefinisikan sebagai semua jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan. Lebih lanjut menurut Suhaerah (2015, h.8)
Jenis jenis ikan
Menurut Wiadnya dan Setyohadi (2014, h. 2) Berdasarkan ketentuan statistik yang dikeluarkan Pemerintah, klasifikasi jenis hasil tangkapan dari perikanan laut dibedakan menurut kategori berikut:
a)Ikan Bersirip (45 kategori)
b)Binatang Berkulit Keras (8 kategori)
c)Binatang Berkulit Lunak (8 kategori)
d)Binatang Air lain (4 kategori)
e)Tanaman Air (1 kategori)
Masing-masing kategori diberikan penjelasan secara morfologis dengan karakteristik habitat tempat hidupnya, seperti:
kelompok ikan Pelagis - Demersal, Oseanik–Neritik,
substrat keras –lunak,terumbu karang, bakau, lamun.
Sebagai contoh: ikan Tuna termasuk dalam jenis ikan Pelagis Oseanik, sedangkan ikan kerapu termasuk kategori demersal yang terkait dengan habitat terumbu karang.
Kerusakan ikan
Kerusakan biokimia, didorong adanya aktivitas enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokimia yang masih berlangsung pada ikan segar
Kerusakan mikrobiologi disebabkan aktivitas mikroba
Kerusakan selama penanganan
Memar
Luka
Burst Belly
Melanosis
Ketengikan
mikroba pembusuk
dll
Lanjutan..
Kerusakan secara fisik
Metode yang digunakan untuk memperlambat proses penurunan kesegaran ikan secara fisik meliputi:
penanganan aseptic,
pengaturan temperature
iradiasi.
Lanjutan..
Senyawa kimia
Senyawa kimia mempunyai mekanisme tertentu yang khas dalam menghambat aktivitas bakteri pembusuk.
Mekanisme penghambatan nya adalah:
a.Menghambat atau menghentikan pertumbuhan dengan menghambat pertumbuhan spora
b.Menghambat pengangkutan nutrient atau menghambat enzim
c.Mempengaruhi kerja membrane
Penyimpanan
Saat ini, telah ditemukan berbagai metode pengemasan, salah satunya yaitu pengemasan vakum. Berbagai produk makanan yang dikemas vakum seperti rendang, bandeng, hingga produk buah-buahan telah banyak diaplikasikan oleh industri pangan baik skala besar maupun skala rumah tangga. Produk makanan yang dikemas vakum tersebut diharapkan memiliki umur simpan lebih panjang. Hal ini didasari pemikiran bahwa pada kemasan vakum yang tidak terdapat oksigen, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri aerob. Keuntungan lain dari metode pengemasan vakum ialah biaya investasi maupun pengemasan yang relatif murah. Akan tetapi, terdapat risiko bahaya terhadap produk pangan yang dikemas vakum yaitu apabila produk tersebut merupakan bahan pangan berasam rendah yang akan disimpan pada suhu ruang serta dikonsumsi langsung tanpa adanya perlakuan pemanasan sebelum dikonsumsi. Prinsip dari pengemasan dengan cara vakum yaitu menghilangkan udara termasuk yang terdapat pada kemasan dan produk dengan menggunakan vacuum sealer. Oksigen pada bahan pangan dapat menyebabkan makanan menjadi cepat rusak misalnya karena oksidasi. Hal ini terutama pada produk yang mengandung lemak dan pigmen warna, sehingga menyebabkan ketengikan (rancidity) dan perubahan warna (discoloration), serta berpengaruh terhadap mutu. (Muthohar, 2004)
Produk olahan ikan
Pempek sutera
Kerupuk ikan
Abon ikan
dll
Susu
Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut (Hadiwiyoto, 1994).
Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu yang dikonsumsi manusia sebagian besar berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi
Sumber susu
Sapi
kerbau,
kambing,
domba
kuda
(Mohamad, 2002).
Kerusakan
Keburukan dari susu adalah:
a)kerusakan yang terjadi akibat pengaruh bakteri, dimana bakteri-bakteri yang terkadang terdapat dalam susu yaitu bakteribakteri asam susu yang mengubah gula susu menjadi asam susu, bakteri-bakteri pembusuk dan bakteri yang berasal dari kotoran,
b)dapat mengandung bibit penyakit yang berasal dari binatang penghasil susu sendiri (TBC, sakit mulut dan kuku), orang yang memeras susu dan alat yang tidak bersih atau yang dicuci dengan air kotor dan
c)dapat dicampur dengan bahan lain seperti air, santan, air beras atau diambil kepala susunya. Hal-hal yang harus diperhatikan dengan susu sapi yang baru dibeli adalah susu itu harus bersih, segera dimasak sesudah diterima, sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin dan jangan mencampur susu lama dengan susu baru (Amalia, 2012).
Lanjutan…
Menurut Winarno (2004), kerusakan bahan pangan seperti susu dapat berlangsung dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu,
1)Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain;
2)Aktivitas enzim-enzim di dalam susu. Enzim yang terdapat pada susu tersebut 5 dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia lebih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu
3)Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan; Faktor berikutnya adalah
4)Kadar air. Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba;
5)Udara terutama oksigen. Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lemak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase;
6)Sinar matahari. Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein;
7)Jangka waktu penyimpanan.Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar
Kemasan susu
Gelas
merupakan salah satu bahan kemasan tertua. Sebagai bahan kemasan, gelas memiliki sifat-sifat menguntungkan, seperti tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas (inert), kuat, tahan rusak, serta penghalang yang sangat baik terhadap benda padat, cair maupun gas (Syarief et al. 1989).
Kemasan karton
memiliki sifat mekanis yang baik, namun sifat hidrofilik alaminya menjadi masalah utama dalam penggunaannya, terutama untuk makanan basah (Popa dan Belc 2007). Untuk mengatasi masalah tersebut, bahan kemasan ini dilapisi dengan pelapis tahan air seperti lapisan tipis dari plastik sintetis. Pemberian lapisan pada kemasan kertas bertujuan untuk memperbaiki sifat-sifat kemasan agar sesuai dengan keinginan pengguna. Umumnya pelapisan dilakukan dengan menggunakan pelarut berbasis air, pelarut bukan air, dispersi dalam air, dengan pelelehan (hot melt), atau dengan pelapisan ekstrusi (Syarief et al. 1989).
Kemasan plastik
memiliki sifat-sifat yang menguntungkan seperti mudah dibentuk, beradaptasi baik terhadap produk, tahan korosi, dan mudah penanganannya (Syarief et al. 1989)
Kemasan PET
memiliki permeabilitas yang rendah terhadap oksigen, PET juga tidak bereaksi dengan bahan kimia sehingga dapat mempertahankan nilai nutrisi dan kualitas sensoris bahan pangan cair seperti susu, soda, dan jus berkarbonasi (Park et al. (2008).
Penyimpanan susu
Penyimpanan
Susu yang baru diperah (baru keluar dari ambing) menunjukkan suhu sekitar 37°C. Susu yang berasal dari sapi yang sehat secara praktis bebas dari bakteria, namun demikian harus segera dihindari dari kontaminasi lebih lanjut. Pendinginan susu dengan segera pada suhu sekitar 4°C (chilling) merupakan suatu cara untuk menghambat aktivitas dan perkembangbiakan mikroba yang terdapat dalam susu, tetapi jika ternyata terjadi peningkatan suhu selama penyimpanan, maka perkembangan mikroba aktif kembali.
Lanjutan..
Cara Pendinginan
Pendinginan semprot atau perendaman (immersion coolers) merupakan suatu cara yang baik bila susu dari peternak disimpan dalam milk can atau bus-bus susu. Dengan cara pendinginan semprot, maka air dingin disemprotkan secara merata di dinding bagian luar milk can, agar susu dapat dipertahankan tetap rendah. Sedangkan immersion coolers merupakan suatu alat berbentuk spiral (coil) yang dicelupkan di dalam can susu, dan air dingin bersikulasi dalam coil untuk mempertahankan suhu tetap rendah. Penggunaan mesin pendingin dapat dilakukan bila susu ditempatkan dalam tangki pendingin yang khusus (cooling unit) yang dilengkapi oleh pengaduk atau sistem sanitasi yang spesifik untuk mencapai suatu standar higienis tertentu ( Gambar 6). Pada suatu peternakan sapi perah yang besar, maka susu segar yang baru diperah dalam jumlah besar harus segera didinginkan dari suhu 37°C menjadi 4°C, maka pendinginan dalam tangki besar (bulk tanks) sudah tidak memadai lagi, dan dalam hal ini dilakukan dengan sistem heat exchangers. Pada prinsipnya mempertahankan suhu susu selama penyimpanan tetap 4°C harus dilakukan, hingga susu tersebut siap untuk diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk susu yang dikehendaki
(Food and Agricalture Organization (FAO). 1978)
Permen/ kembang gula
Kembang gula atau permen adalah salah satu produk makanan tambahan yang cukup disukai dan sering dikonsumsi masyarakat dari segala umur dan kelas sosial. Ada berbagai macam permen yang telah dipasarkan. Bahan-bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan permen antara lain amilum (pengisi dan pengikat), pemanis, magnesium stearat (pelicin), penambah rasa strawberry dan pewarna makanan. Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur dan cara pengolahannya (Kailaku, 2005).
Bahan bahan pembuatan
Air
Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangkaian serangan mikrobia. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan (Winarno, 1997).
Gula
Gula berfungsi sebagai membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan (Buckle et al., 1987).
Lanjutan…
Glukosa
Sirup glukosa diperoleh dari pati dengan cara hidrolisis sebagian (parsial hidrolisis). Sirup glukosa bukan merupakan produk yang murni tetapi merupakan campuran dari glukosa, maltose dan dekstran seperti eritrodekstran dan akrodekstran. Sirup glukosa dalam pembuatan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media penambah cita rasa, meningkatkan nilai gizi, dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air yang rendah. Sirup glukosa juga berfungsi untuk mencegah kristalisasi pada pembuatan permen (Sugeng, 1992).
Pengemasan
Kemasan adalah tempat atau wadah yang membungkus atau melindungi produk.
Prinsip dasar kemasan pangan adalah harus dapat melindungi produk yang dikemas dari berbagai kerusakan dari mulai selesai proses produksi, selama distribusi dan penjualan.
Kemasan juga berfungsi sebagai media promosi bagi produk yang dikemas. Hal ini dikarenakan pada kemasan pangan terdapat label yang memuat informasi mengenai produk yang dikemas. Oleh karena itu, desain kemasan perlu dibuat semenarik mungkin, baik dari material kemasan maupun dari segi grafis.
Saat mendesain kemasan tidak ada yang benar dan yang salah, tetapi yang layak dan tidak layak menurut konsumen yang dituju
(Rosalina, 2008).
Teknik penyimpanan
Terdapat 4 teknik penyimpanan :
1. Penyimpanan pada Kadar Air Normal
2. Penyimpanana pada Kadar Air Tinggi
3. Penyimpanan Vakum
4. Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfer
Penyimpanan pada Kadar Air Normal
Kadar air dikatakan normal jika biji-bijian tersebut dapat disimpan dengan aman, yaitu pada kadar air 13-14%
Prosedur sebelum penyimpanan :
-pembersihan
-pengeringan
-pemberian desinfektan
Penyimpanan dapat dilakukan dalam bentuk :
-bentuk curah
-bentuk silo (metal, kayu)
-bentuk karung (goni)
Lanjutan..
Terdapat 4 teknik penyimpanan pada kadar air normal :
ventilasi alami
a.prinsipnya adalah : pengeluaran uap air melalui 2 jalan yaitu melalui difusi uap air dari biji ke ventilator dan pergerakan udara di antara biji-bijian.
b.dapat mengeluarkan kelebihan uap air 1-2%
c.ventilasi cara ini tidak efektif jika kelembaban udara terlalu tinggi
pergerakan atau perpindahan
a.prinsipnya adalah : memindahkan biji-bijian dari satu tempat ke tempat lain sehingga terjadi efek pendinginan
b.dengan cara ini dapat mencampurkan biji yang kering dengan biji yang lembab, maupun yang dingin dengan yang panas
c.perlakuan beberapa kali dapat mempertahankan pada kadar air normal 4. pengeringan artifisial - metode ini dilakukan jika kondisi area tidak cocok untuk dilakukan pengeringan secara alami
d.prinsipnya adalah : pemanasan udara sampai 5-10% dari suhu awal sehingga kelembaban relatif turun 30% dan air keluar dari dalam biji, menyebabkan biji kering.
Lanjutan,..
ventilasi mekanik
a.banyak digunakan pada gudang besar, silo besar dan elevator
b.dapat digunakan untuk mengontrol migrasi uap air dengan cara mendinginkan bijibijian
Penyimpanan kadar air tinggi
Dilakukan di daerah tropis, sebab keadaan udara basah dengan aw 0,6-0,8
aw o,6 (batas kritis kadar air minimal pada biji-bijian)
aw 0,8 (ambang bawah dari proses fermentasi)
Dengan aw diatas 0,8 dilakukan apabila dikehendaki terjadinya proses fermentasi laktik
Dengan teknik ini biji yang baru dipanen dapat langsung disimpan tanpa proses pengeringan yang memadai
Lanjutan..
Terdapat 4 teknik penyimpanan pada kadar air tinggi :
1. stabilitas kimia
-dengan penambahan asam-asam organik dan berbagai garam
-asam-asam organik meliputi asam propionat, asam benzoat, asam format, asam asetat maupun campuran dari asam-asam tersebut. Asam-asam ini bersifat folatil sehingga terbatas daya hambat mikrobanya.
-menyebabkan terjadinya pengkaratan, sehingga tidak efisien
2. iradiasi dengan sinar gama
-memerlukan peralatan canggih sehingga penggunaannya terbatas
-dosis yang diijinkan WHO 1000 Krad
3. anaerob ketat
-prinsip : penyimpanan dilakukan pada kadar oksigen sangat rendah
-dapat dilakukan untuk penyimpanan biji-bijian dengan kadar air tinggi, tetapi paling efektif untuk biji dengan kadar air rendah
4. penyimpanan pada suhu rendah
-dilakukan pada suhu di bawah 10oC
-diperlukan peralatan khusus dengan biaya mahal sehingga kurang efisien
Penyimpanan vakum
Adalah penyimpanan dalam suatu wadah yang dapat melindungi produk di dalamnya dari pertukaran gas atau air dari luar
Digunakan untuk menyimpan biji dengan kadar air 12-14%
Keuntungan penyimpanan vakum :
1.menyebabkan kerusakan serangga dan binatang kecil lainnya pada saat penyimpanan
2.mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya
3.mencegah kerusakan kapang dan timbulnya panas
4.produk tetap dalam kondisi kering
Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer
Prinsipnya hampir sama dengan penyimpanan vakum
Modifikasi yang dilakukan dengan menambahkan gas karbon, nitrogen atau dengan campuran CO2 dengan nitrogen, dengan disertai penurunan kadar oksigen
Pada penyimpanan metode ini dapat bertahan hingga 10 bulan dengan mutu tetap dipertahankan
BENTUK PENYIMPANAN
Bentuk penyimpanan dibedakan menjadi 2 :
1.penyimpanan domestik/tradisional
2.penyimpanan komersial
Penyimpanan Domestik/Tradisional
Penyimpanan domestik bertujuan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi hingga waktu panen berikutnya dan untuk penyimpanan benih
Wadah yang digunakan pada bentuk penyimpanan domestik/tradisional :
1.Bin bambu Bin bambu banyak dijumpai di Sumatra dan Sulawesi Selatan dengan kapasitas penyimpanan sekitar 250 kg – 4 ton.
2.Bin kayu Bin kayu dibuat dari kayu meranti, biasa dilakukan di Kalimantan dan Jawa.
Penyimpanan komersial
Penyimpanan sistem komersial dapat dilakukan dengan :
sistem karung sak (goni)
- Karung bersifat antiair
- Ventilasi ruangan cukup
- Terlindungi dari tikus dan burung
- Bebas dari debu dan kotoran
- Bebas dari cahaya
- Diletakkan pada pondasi dengan ketinggian 0,75 m di atas tanah
sistem curah (bulk).
Tanda tanda kerusakan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan.
Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :
ü Konsistensi
ü Tekstur
ü Memar
ü Berlendir
ü Berbau busuk
ü Gosong
ü Ketengikan
ü Penyimpangan pH
ü Reaksi Browning
