PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM GELATO
Angra
Asmindra P (J1A116060)1, Fiwi Revalia Anggarini (J1A117091)2,
Firdinan sawal (J1A117071)3, Nia Devita Sari (J1A117092)4,
Pristi
Nadia S (J1A116012)5
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian
Universitas Jambi
ABSTRAK
Gelato
merupakan salah satu jenis es krim yang berasal dari Italia yang kini banyak
dikembangkan di Indonesia. Gelato termasuk jenis frozen dairy food dessert yang merupakan produk olahan berbahan
dasar susu sapi dan memiliki penampakan luar seperti es krim (Goff dan Hartel,
2013). Gelato dan es krim memiliki komposisi bahan yang sama tetapi presentase
bahan yang berbeda. Komposisi bahan utama gelato meliputi susu sapi, whipped cream, kuning telur, dan gula.
Dalam pembuatan gelato, komposisi susu yang digunakan lebih banyak dari pada
tanpa ditambahkan bahan penstabil. Hal ini membuat gelato memiliki rasa susu
yang sangat kuat dibandingkan dengan es krim. Dilakukan percobaan ini untuk mengetahui overrun, daya leleh, uji organoleptik tekstur dan uji organoleptik
nilai keseluruhan. Berdasarkan data hasil overrun yg didapat berkisar antara ( 0
%- 30%). Waktu meleleh berkisar 07.49 menit sampai 22:42 menit. Pada nilai
rata-rata uji organoleptik tekstur berkisar antara 1,97-4,25 . Formulasi Es
krim terbaik diperoleh pada perlakun keempat dengan penambahan 3 sdm maizena
dan 0,5 g CMC.
Kata kunci :
Gelato, Overrun, Daya Leleh, Tekstur, Penerimaan keseluruhan.
I.
PENDAHULUAN
Di
negara tropis seperti Indonesia, masyarakat banyak menginginkan produk makanan
dan minuman yang dapat menyegarkan badan. Salah satu produk yang banyak
digemari untuk mendapatkan manfaat tersebut adalah es krim yang umumnya dapat
ditemukan di hampir semua toko. Selain itu, saat ini es krim memiliki banyak
varian rasa dan bentuk sehingga banyak digemari semua kalangan dari anak – anak
sampai orang dewasa. Di Indonesia sendiri, konsumsi es krim berkisar 0,5
liter/orang/tahun (Violisa et al., 2012). Selain kesegarannya, es krim yang
dikonsumsi dipercaya memiliki manfaat lebih bagi tubuh karena pada umumnya
berbahan dasar susu dan buah yang memiliki banyak manfaat. Es krim yang
terkenal di Indonesia sendiri merupakan jenis es krim Amerika (american ice
cream) sedangkan ada berbagai jenis es krim dapat dibedakan berdasarkan
komponen dan kandungannya. Salah satu jenis es krim adalah gelato.
Gelato adalah salah satu jenis panganan es
krim yang berasal dari Itali. Gelato semakin marak di pusat perbelanjaan kota
besar karena selain rasanya yang enak, kandungan lemak gelato lebih rendah
dibandingkan soft ice cream sehingga lebih sehat. Definisi es krim menurut BSN
(1995) adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung
es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau
tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan dengan kandungan
lemak minimal 5%, gula minimal 8%, protein minimal 2.7%, dan jumlah padatan
minimal 3.4%.
Menurut Marshall (2003) es krim adalah
pangan yang diproses secara beku sambil diaduk, mengandung campuran minimal 10%
lemak susu dan 20% total padatan susu yang telah dipasteurisasi, pemanis yang
aman dan sesuai, dan penambahan penstabil yang sesuai. Gelato memiliki kadar
lemak rendah yaitu 4%-8% namun memiliki kandungan gula hingga 25% (Goff dan
Hartel 2013), sehingga ketika berada pada suhu ruangan tidak mudah meleleh.
Pengemulsi adalah bahan tambahan yang mempengaruhi karakteristik es krim.
Menurut Goff dan Hartel (2013), pengemulsi menghasilkan suspensi yang stabil
dari 2 cairan yang tidak dapat tercampur secara alami, biasanya minyak dan air.
Banyaknya fungsi pengemulsi berpotensi dalam memperbaiki sifat fisik pada
gelato karena rendahnya kadar lemak dalam komposisi gelato.
Adonan gelato mengandung berbagai macam
jenis komponen yang terdiri dari lemak dan padatan bukan lemak, dalam hal ini
adanya unsur emulsi untuk menyatukan komponen-komponen berbeda yang
mempengaruhi karakteristik gelato. Menurut Belitz et al. (2009) emulsi adalah
sistem dispersi dari satu atau lebih campuran cairan. Campuran ini distabilkan
oleh pengemulsi, komponen yang membentuk lapisan permukaan sehingga mencegah
fase dispersi berhamburan.
Menurut Aguilera (2008) es krim adalah
produk yang sangat kompleks emulsinya, selain lemak susu, es krim juga
mengandung kristal gula, kristal es, dan gelembung-gelembung udara. Penggunaan
pengemulsi pada pangan terdiri dari pengemulsi alami dan pengemulsi komersil.
Pada gelato, kuning telur merupakan pengemulsi utama. Kekurangan kuning telur
sebagai bahan pengemulsi adalah cepat rusak dan jumlahnya yang terbatas. Selain
kuning telur, dalam pangan biasa digunakan pengemulsi komersil yang mengandung
monogliserida dan atau digliserida yang diekstraksi dari tumbuhan maupun hewan.
Setiap pengemulsi mempunyai fungsi yang sama secara umum namun mempunyai
karakteristik spesifik yang berbeda. Persamaan dan perbedaan sifat fisik dan
kimia berbagai jenis pengemulsi perlu diketahui agar dapat disesuaikan dengan
bahan baku yang ada untuk menghasilkan produk gelato yang berkualitas dengan
penggunaan bahan baku secara optimal.
II. METODE
2.1 Waktu dan
Tempat
Percobaan dilakukan pada hari jumat, 13
maret 2020, di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Jambi.
2.2 Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan
nougat yaitu gula/sample syrup 200 g, susu full cream 700 ml, maizena ( 0 sdm,
2 sdm, 4 sdm, 2 sdm + 0,5 g CMC, 3 sdm + 0,5 g CMC ) , Garam sejumput,vanila 1
bungkus , dan es batu .
Alat- alat yang digunakan terdiri
dari baskom, mixer, panci, pengaduk,
timbangan, dan wadah es krim.
2.3 Metode
Disiapkan semua alat dan bahan. Timbang dengan tepat setiap bahan yang di butuhkan, aduk 200 ml susu dengan 4 sdm maizena
didalam wadah atau baskom dan pastikan tidak ada
gumpalan lalu disisihkan,kemudian
campurkan 500
ml susu,
gula, garam dan
vanila didalam
panci dan dipanaskan
dengan suhu rendah, kemudian tambahkan campuran susu dan maizena lalu panaskan
selama 5 menit atau hingga mengental, selanjutnya campuran seluruh bahan diangkat dan didinginkan setelah dirasa cukup dingin
bisa langsung dimixer hingga bahan tadi mengembang , setelah
mengembang ambil sample untuk mengukur overrun dan dipindahkan didalam wadah es
krim untuk dibekukan selama 1 jam ,lalu setelah
satu jam bahan tadi diaging atau dimixer
didalam wadah yang dibawahnya sudah diberi es batu dengan campuran garam, ulangi hingga 2-3 kali dengan jarak waktu 1 jam
setiap aging selalu dilakukan pengukuran overrunnya , dan
masukkan es krim kedalam wadah dan di bekukan es
krim selama 6 jam
difreezer .
III. HASIL DAN
PEMBAHASAN
1.
Overrun
Overrun adalah
peningkatan jumlah volume
yang disebabkan oleh
masuknya gelembung-gelembung
udara dalam pembuihan (aerasi) (Potter, 1986).
Tabel 1. Nilai Overrun Es Krim
Gelato
|
Perlakuan
|
Nilai Overrun
|
|
P1
|
3,33 %
|
|
P2
|
0 %
|
|
P3
|
5,26 %
|
|
P4
|
0 %
|
|
P5
|
30 %
|
Nilai overrun diperoleh dengan perbandingan berat adonan gelato
dan berat gelato mix setelah di mix. Wadah gelato dengan berat 30
gr ditimbang. Adonan gelato dimasukkan ke dalam wadah hingga berat mencapai 30
gr, lalu ditimbang. Selanjutnya gelato diolah. Gelato yang telah diolah
ditempatkan dalam wadah berukuran 30 gr yang telah diketahui beratnya dan
diratakan. Overrun gelato diperoleh dengan mengetahui berat adonan dan
berat gelato mix. Nilai overrun dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut (Zahro dan Fithri, 2015).
Gambar 1. Grafik Overrun Es Krim Gelato
Hal ini tidak sesuai pendapat Muse (2004),
bahwa adonan yang kental akan menyebabkan overrun rendah, karena adonan
mengalami kesulitan untuk mengembang dan udara sulit menembus masuk permukaan
adonan.
overrun yang rendah menyebabkan tekstur es krim
menjadi keras (Clarke, 2008).
2.
Daya
Leleh (Resistensi)
Resistensi
merupakan kemampuan es krim untuk bertahan dalam bentuk padat sebelum mengalami
pelelehan.
Tabel 2. Daya Leleh
|
Perlakuan
|
Daya Leleh
|
|
P1
|
00.07.49
|
|
P2
|
00:24:06
|
|
P3
|
00:17:36
|
|
P4
|
00:08:07
|
|
P5
|
00:22:42
|
Gambar 2. Grafik Daya Leleh Es Krim
Berdasarkan pada
tabel 2, diperoleh informasi bahwa es krim dengan perlakuan maizena 0 sdm
mempunyai daya leleh paling cepat atau paling kecil. Hal ini sejalan dengan
pendapat Muse (2004), bahwa es krim dengan kekentalan yang lebih rendah
mempunyai daya tahan untuk meleleh lebih kecil, sebaliknya dengan es krim
dengan kekentalan lebih tinggi akan mempunyai daya tahan untuk meleleh lebih
besar.
3.
Uji
Organoleptik
Parameter
yang diamati dalam pengujian organoleptik es krim adalah tekstur dan penerimaan
keseluruhan.
a. Tekstur
Tekstur
adalah keadaan partikel-partikel yang menyusun keseluruhan body es krim.
Tekstur es krim yang ideal adalah lembut dan partikel padatan terlalu kecil
untuk dapat dirasakan mulut. Tekstur berpasir dapat menunjukkan bahwa kristal
es berukuran besar dan tidak seragam (Szcensniak, 1998).
Tabel 3. Rata-
Rata Nilai Uji Organoleptik Tekstur Es Krim Gelato
|
|
P1
|
P2
|
P3
|
P4
|
P5
|
|
Rata-rata
|
2,64
|
2,06
|
1,97
|
4,25
|
2,64
|
Ket: nilai 5 (sangat lembut), 4 (lembut),
3 (agak lembut), 2 (berkristal), 1 (sangat berkristal).
Tabel 4. Hasil
Analisis Anova pada Parameter Tekstur
|
Sumber
Keragaman
|
Db
|
Jk
|
Jkr
|
FH
|
F T
|
|
|
5%
|
1%
|
|||||
|
Contoh
|
4
|
94,9
|
23,7
|
54,1
|
2.72
|
4.10
|
|
Panelis
|
27
|
8.59
|
0.31
|
0,72
|
||
|
Error
|
108
|
47,4
|
0.43
|
|||
|
Total
|
139
|
150,9
|
||||
Berdasarkan tabel 3 menunjukkan penambahan
konsentrasi pengental dan penstabil memberikan nilai berbeda nyata. Hal ini
dikarenakan panelis memberikan tingkat kesukaan terhadap tekstur es krim
berkisar dari tidak suka sampai suka. Pada tekstur yang paling disukai adalah
perlakuan penambahan maizena 3 sdm dan 0,5 g CMC menghasilkan tekstur yang
lembut. Tekstur yang lembut disebabkan oleh pati jagung (maizena) yang mampu
mengikat susu full cream dengan baik. Tepung maizena yang mengandung pati
jagung berpotensi sebagai pengental maupun penstabil. Salah satu fungsinya
adalah sebagai pengental apabila dicampur dengan air atau susu yang kemudian
dididihkan (Pusat penelitian kimia, 2005). Hal ini dikarenakan maizena mampu
mengikat air atau susu saat pemanasan dilakukan, serta juga dapat meningkatkan
jumlah total padatan seperti pada susu skim.
Adanya perbedaan tingkat kesukaan dan
penerimaan panelis pada tekstur es krim disebabkan oleh adanya perbedaan
konsentrasi maizena dan gabungan maizena dengan penstabil lain. Semakin tinggi
konsentrasi pengental dan penstabil, maka tekstur es krim akan semakin lembut
sehingga tingkat kesukaan panelis akan semakin tinggi. Namun sebaliknya,
semakin rendah konsentrasi konsentrasi pengental dan penstabil, maka tekstur es
krim semakin kasar dan tingkat kesukaan panelis akan semakin menurun. Menurut
Muse (2004), faktor yang mempengaruhi kelembutan es krim adalah ukuran kristal
es dan overrun es krim. Semakin besar kristal es krim maka tekstur akan semakin
kasar. Kristal yang besar akan terasa licin dan berpasir di mulut.
b. Uji
Hedonik
Uji hedonik (uji kesukaan ) merupakan
pernyataan kesan tentang baik atau buruk mutu suatu produk. Uji ini dipilih
apabila uji didesain untuk memilih suatu produk diantara produk lain secara
langsung (Setyaningsih, 2010).
Tabel 5. Rata- rata nilai penerimaan
keseluruhan es krim
|
|
P1
|
P2
|
P3
|
P4
|
P5
|
|
Rata-rata
|
3,36
|
3,43
|
2,86
|
4,21
|
3,61
|
Tabel 6. Hasil
Analisis Anova pada Pada Penerimaan Keseluruhan
|
Sumber
Keragaman
|
Db
|
Jk
|
Jkr
|
FH
|
F T
|
|
|
|
|
|
|
5%
|
1%
|
|
|
Contoh
|
4
|
26,8
|
6,72
|
16,7
|
2,72
|
4.10
|
|
Panelis
|
27
|
8,59
|
0,31
|
0,8
|
|
|
|
Error
|
108
|
43,5
|
0,40
|
|
|
|
|
Total
|
139
|
78,9
|
|
|
|
|
IV. KESIMPULAN
Penambahan konsentrasi
tepung maizena sebagai pengental dan penstabil memberikan pengaruh nyata
terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan. Baik secara fisik maupun
organoleptik. Semakin kental adonan es krim semakin rendah nilai overrun dan
semakin lama daya lelehnya. Es krim terbaik diperoleh pada perlakun keempat (3
sdm maizena dan 0,5 g CMC) karena penggunaan tepung maizena memberikan peran
dalam tekstur dimana semakin banyak yang digunakan dan dengan dikombinasikan
dengan penstabil lain menghasilkan es krim dengan tekstur yang baik dan disukai
oleh panelis.
DAFTAR PUSTAKA
Aguilera JM. 2008.
Food Materials Science: Principle and Practice. New York
(US): Springer
Berlitz HD, Grosch
W, Schieberle P. 2009. Food Chemistry Fourth Revised and Extended. Berlin (DU):
Springer-Verlag.
[BSN] Badan
Standarisasi Nasional. 1995. Es Krim SNI 01-3713-1995. Jakarta (ID): Badan
Standarisasi Nasional.
Clarke, C. 2004. The
Science of Ice Cream. UK: Henry Ling Limited.
Goff HD, Hartel
RW. 2013. Ice Cream. Ed ke-7. New York (US): Springer.
Marshall R. 2003.
Ice Cream. Ed ke-6. New York (US): Kluwer Academic.
Muse,M.R, & R.W. Hartel. (2004). Ice Cream Stuctural Element that Affect
Melting Rate and Hardness. J.Dairy Sci. 87:1-10.
Potter, N.N. 1986. Food
Science.The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Pusat Penelitian Kimia. 2005. Dalam Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Kualitas Velva
Mengkudu (Morinda citriforia L.). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Andalas, Padang.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita
Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.
Szczesniak AS. 1998. Effect of Storage on Texture. In Food Storage Stability. Taub IA,
Singh RP. CRC Press, USA.
Violisa, A., A.
Nyoto dan N. Nurjanah. 2012. Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim
susu sari kedelai.Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1): 103 – 114.
Zahro, C. dan F.
C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan
penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1481 – 1491.
LAMPIRAN 1. PERHITUNGAN
Uji Organoleptik Parameter tekstur
|
Panelis
|
Sampel
|
Total
|
||||
|
|
P1
|
P2
|
P3
|
P4
|
P5
|
|
|
1
|
4
|
1
|
3
|
4
|
3
|
15
|
|
2
|
4
|
2
|
1
|
5
|
3
|
15
|
|
3
|
4
|
2
|
3
|
4
|
2
|
15
|
|
4
|
3
|
2
|
1
|
3
|
3
|
12
|
|
5
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
13
|
|
6
|
4
|
2
|
1
|
4
|
3
|
14
|
|
7
|
3
|
2
|
2
|
4
|
3
|
14
|
|
8
|
3
|
2
|
2
|
4
|
3
|
14
|
|
9
|
1
|
2
|
2
|
4
|
3
|
12
|
|
10
|
3
|
3
|
2
|
4
|
2
|
14
|
|
11
|
3
|
3
|
1
|
4
|
3
|
14
|
|
12
|
3
|
2
|
1
|
4
|
3
|
13
|
|
13
|
2
|
2
|
1
|
4
|
2
|
11
|
|
14
|
2
|
2
|
2
|
4
|
3
|
13
|
|
15
|
4
|
1
|
2
|
5
|
2
|
14
|
|
16
|
3
|
2
|
2
|
5
|
2
|
14
|
|
17
|
2
|
2
|
3
|
5
|
3
|
15
|
|
18
|
2
|
2
|
3
|
4
|
3
|
14
|
|
19
|
2
|
1
|
2
|
5
|
2
|
12
|
|
20
|
2
|
1
|
2
|
4
|
2
|
11
|
|
21
|
2
|
2
|
2
|
5
|
2
|
13
|
|
22
|
2
|
2
|
2
|
4
|
2
|
12
|
|
23
|
2
|
3
|
2
|
5
|
3
|
15
|
|
24
|
1
|
2
|
2
|
4
|
3
|
12
|
|
25
|
2
|
2
|
3
|
4
|
3
|
14
|
|
26
|
3
|
3
|
2
|
4
|
2
|
14
|
|
27
|
2
|
3
|
2
|
5
|
3
|
15
|
|
28
|
3
|
2
|
3
|
4
|
3
|
15
|
|
Total
|
74
|
57
|
55
|
119
|
74
|
379
|
|
Rata-Rata
|
2,64286
|
2,03571
|
1,96429
|
4,25
|
2,64286
|
|
|
Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur
|
||||||
|
Sumber
|
db
|
Jk
|
Jkr
|
F Hitung
|
F Tabel
|
|
|
Keragaman
|
|
|
|
|
5%
|
1%
|
|
Contoh
|
4
|
94,9571
|
23,7393
|
54,0407
|
2,72777
|
4,10562
|
|
Panelis
|
27
|
8,59286
|
0,31825
|
0,72448
|
|
|
|
Error
|
108
|
47,4429
|
0,43929
|
|
|
|
|
Total
|
139
|
150,993
|
|
|
|
|
Perhitungan
Tesktur
● Jumlah Kuadrat
(JK)
Jk= 42+12+32+....+ 32+42+32
= 1177
● Faktor Koreksi
(FK)
FK= 
= 
= 1026,007
= = 1026,007
● Jumlah Kuadrat
Total (JKT)
JKT= Jk- Fk = 1177- 1026,007= 150,99
● Jkt tiap contoh
= 742+2+572+552 + 1192+
742= 31387
● Jkt tiap panelis
= 152+152+152+....+ 142+152
+ 152= 5173
● Jk contoh= 
= 
– 1026,007=
94,96
= – 1026,007=
94,96
● Jk panelis = 
= 
– 1026,007 =
8,59
= – 1026,007 =
8,59
● Jk error= JKT-
Jk contoh- Jk panelis= 150,99 – 94,96- 8,59= 47,44
● Db contoh
=∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4
● Db panelis =
∑panelis – 1 = 28 – 1 = 27
● Db total =
(∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 28)- 1 = 139
● Db error = db
total – db contoh – db panelis = 139 – 4– 27 =108
● JKR contoh = 
= 
= 23,74
= = 23,74
● JKR panelis = 
= 
= 0,32
= = 0,32
● JKR error = 
= 
= 0,44
= = 0,44
● F hitung
F hitung contoh = 
= 
= 54,04
= = 54,04
F hitung panelis
= 
= 
= 0,72
= = 0,72
LAMPIRAN 2. GAMBAR
 |
|||||
 |
|||||
 |
|||||
 |
